E252 — Kaliumnitrat
Vad är det?
Kaliumnitrat (KNO3), historiskt kallat salpeter, är ett oorganiskt salt. Det används i hård och semihård ost, icke värmebehandlade charkuterier (rimmat och torkat kött) samt viss inlagd fisk. Det verkar som konserveringsmedel mot Clostridium botulinum och smörsyrajäsning i ost, och som färgstabilisator.
Vad säger forskningen?
EFSA bekräftade 2017 ett ADI på 3,7 mg nitratjon/kg kroppsvikt/dag (fastställt av SCF 1997 och JECFA 2002), satt utifrån tillväxthämning hos råttor. Kaliumnitrat är i sig inte genotoxiskt, men cirka 20 % omvandlas via munhålans bakterier till nitrit, som i magsäcken kan bilda cancerframkallande N-nitrosaminer – mest uttalat i charkuteri där aminer och hemjärn finns, försumbart i grönsaker med naturliga antioxidanter. IARC klassade 2010 intag av nitrat under förhållanden som leder till endogen nitrosering som troligen cancerframkallande (grupp 2A). Tillsatsen står för under 5 % av det totala nitratintaget. Oberoende epidemiologi (bl.a. NutriNet-Santé 2022) antyder förhöjd cancerrisk inom normalt intag, och EFSA:s CONTAM-panel motiverade 2023 sänkta EU-gränser. Extra försiktighet gäller spädbarn under 3 månader och gravida.
Källor
- EFSA 2017 – omvärdering av natriumnitrat (E251) och kaliumnitrat (E252)
- EFSA CONTAM 2023 – riskbedömning av N-nitrosaminer i livsmedel
- Chazelas et al. 2022 – nitriter/nitrater och cancerrisk (NutriNet-Santé)
- Kommissionens förordning (EU) 2023/2108 – sänkta gränsvärden nitriter/nitrater
Kollats risknivå är vår egen sammanvägning av offentligt underlag från bland annat EFSA, IARC och WHO. Bedömningen är baserad på vår algoritm och offentliga källor. Den är inte en officiell hälsobedömning.
Se om E252 finns i det du handlar
Skanna streckkoden i Kollat, så listas varans tillsatser med samma förklaringar som på den här sidan. Att skanna och läsa är gratis.