E251 — Natriumnitrat
Vad är det?
Natriumnitrat (NaNO₃), historiskt kallat chilesalpeter, är ett oorganiskt salt. Det används i icke värmebehandlade charkuterier (rimmat och torkat kött), viss hård ost och inlagd fisk. Det verkar som konserveringsmedel mot Clostridium botulinum och som färgstabilisator, och omvandlas delvis till nitrit i kroppen.
Vad säger forskningen?
EFSA bekräftade 2017, vid omvärderingen av natriumnitrat (E251) och kaliumnitrat (E252), ett ADI på 3,7 mg nitratjon/kg kroppsvikt/dag – ursprungligen satt av SCF 1997 utifrån tillväxthämning hos råttor. Natriumnitrat är i sig inte genotoxiskt, men cirka 20 % omvandlas via munhålans bakterier till nitrit, som i magsäcken kan bilda N-nitrosaminer. IARC klassade 2010 intag av nitrat under förhållanden som leder till sådan endogen nitrosering som troligen cancerframkallande (grupp 2A) – bildningen är mest uttalad i charkuteri där aminer och hemjärn finns, försumbar i grönsaker med naturliga antioxidanter. Tillsatsen står för under 5 % av det totala nitratintaget. Oberoende epidemiologi (NutriNet-Santé 2022) antyder förhöjd cancerrisk inom normalt intag, och EFSA:s CONTAM-panel motiverade 2023 sänkta EU-gränsvärden (förordning 2023/2108, infasade för chark och fisk från oktober 2025 och för ost stegvis till 2027). Extra försiktighet gäller spädbarn under 3 månader och gravida.
Källor
- EFSA 2017 – omvärdering av natriumnitrat (E251) och kaliumnitrat (E252)
- EFSA CONTAM 2023 – riskbedömning av N-nitrosaminer i livsmedel
- Chazelas et al. 2022 – nitriter/nitrater och cancerrisk (NutriNet-Santé)
- Kommissionens förordning (EU) 2023/2108 – sänkta gränsvärden nitriter/nitrater
Kollats risknivå är vår egen sammanvägning av offentligt underlag från bland annat EFSA, IARC och WHO. Bedömningen är baserad på vår algoritm och offentliga källor. Den är inte en officiell hälsobedömning.
Se om E251 finns i det du handlar
Skanna streckkoden i Kollat, så listas varans tillsatser med samma förklaringar som på den här sidan. Att skanna och läsa är gratis.